Cada año, cuando llega septiembre, algo cambia en las cocinas mexicanas. Las banderas salen a los balcones, el aroma a canela y clavo empieza a colarse desde las cocinas poblanas, y en algún punto de la mesa aparece, casi como un rito, el platillo más patriótico que existe: los chiles en nogada. Lo que poca gente se pregunta es qué copa merece acompañarlo. Spoiler: no es la que estás pensando, y probablemente no es tinto.


Por qué los chiles en nogada llevan la bandera en el plato

La historia se cuenta de manera distinta según quién la platique, pero la versión que más se repite ubica el origen en el Convento de Santa Mónica, en Puebla, en agosto de 1821. Ahí, un grupo de monjas agustinas habría preparado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide, recién firmado el Tratado de Córdoba que sellaba la independencia de México. El resultado fue, más que una comida, una declaración: chile poblano verde, nogada blanca hecha con nuez de Castilla y granada roja por encima. Verde, blanco y rojo, los mismos colores del recién nacido Ejército Trigarante.

Leyenda o no, lo cierto es que pocos platillos condensan tanto trabajo en un solo bocado. El picadillo —carne de cerdo o de res, manzana, pera, durazno, plátano macho, pasas, almendras, canela— es dulce y especiado a la vez. El chile poblano aporta ese fondo vegetal con un picor que va de suave a inesperado. Y la nogada, hecha con nuez fresca, queso y un toque de jerez, envuelve todo en una cremosidad que puede resultar abrumadora si se le pone enfrente el vino equivocado.

Ahí es exactamente donde entra el rosado.

 

Por qué el vino rosado es el maridaje ideal

Un chile en nogada tiene, al mismo tiempo, dulzura, grasa, acidez y un picor discreto. Es justo el tipo de platillo que hace sufrir a un tinto con mucho tanino: el picante se intensifica, la crema de la nogada se pelea con la madera del vino, y el resultado es una combinación pesada sobre pesada.

El rosado resuelve las tres cosas a la vez. Tiene suficiente fruta roja para dialogar con las pasas y la manzana del picadillo, la acidez necesaria para cortar la crema de la nogada, y se sirve frío —entre 8 y 10 °C—, lo que refresca el paladar entre bocado y bocado. No es casualidad que, en las últimas ferias gastronómicas dedicadas a este platillo, cada vez más sommeliers mexicanos recomienden justamente esto: rosado, bien frío, con carácter.

Aquí van nuestras tres recomendaciones favoritas de la temporada:

Viña Valera Rosado D.O. Ribera del Duero

Un rosado con estructura, ideal para quien busca algo más serio en la copa. Elaborado con Tinta del País cosechada a mano, tiene un color rojo picota limpio y brillante, aromas de fresa y frambuesa, y un paso en boca elegante, con buena persistencia. Va especialmente bien cuando la nogada de tu receta lleva más cuerpo, o cuando el picadillo tiene un toque más especiado con canela y clavo: este vino no se deja opacar.

Tour Michel de Montaigne Rosé A.O.C. Bergerac

La opción para sorprender en la mesa. Proviene del Château Michel de Montaigne, en la región de Bergerac, y su mezcla de Merlot y Cabernet Sauvignon le confiere un perfil más ligero y afrutado, con esa frescura típica de los rosados franceses. Es una manera elegante de romper la expectativa: nadie espera un vino francés acompañando un platillo tan mexicano y, sin embargo, la combinación funciona precisamente por el contraste. Ideal también si en tu mesa hay otros platillos de temporada, no solo nogada.

Las Campanas Rosado D.O. Navarra

Si buscas ese rosado vibrante que se roba las fotos antes de la primera copa, este es el que buscas. Color rosa brillante con reflejos violáceos; nariz fresca e intensa, con fruta roja y un toque floral; en boca, carnoso y frutal, con un final equilibrado y persistente. Ha ganado la medalla de plata en Mundus Vini y la de bronce en Decanter, así que no solo es delicioso, sino que también cuenta con respaldo técnico. Con los chiles en nogada, su perfil floral hace eco directo de la granada y su fruta roja se lleva de maravilla con el dulzor del picadillo.

Cómo armar tu mesa 

No hace falta complicarse. Sirve los chiles en nogada a temperatura ambiente o ligeramente tibios, como se acostumbra, y ten el rosado bien frío antes de sentarte a la mesa (el contraste de temperaturas es parte del placer). Si vas a probar más de un platillo mexicano en la misma comida, considera abrir dos botellas distintas: una más floral y frutal (Las Campanas) para lo más dulce y especiado, y otra con más estructura (Viña Valera) para lo que tenga más grasa o picor.

Y si quieres ir por la ruta menos esperada, el Tour Michel de Montaigne es esa botella que se convierte en tema de conversación en cuanto alguien lee la etiqueta.

Elige tu botella, invita a la mesa a quien más disfrute de comer bien y celebra septiembre como se debe: con la bandera completa, en el plato y en la copa.

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